海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產(chǎn)物，今天小編給大家介紹一下關(guān)于海藻酸鈉在調(diào)味醬中的操作要點(diǎn)有哪些，我們一起來(lái)了解一下
一、滅菌。為使制成的調(diào)味醬有更長(zhǎng)的貨架期，可以采用90℃水浴加熱20min殺菌。
二、調(diào)配。將干燥爆炒后的豆渣加入辣椒油中攪拌，之后加熱，大約在加熱至80—90℃時(shí)加入鹽、糖，不斷攪拌，少量緩慢加入海藻酸鈉、蔗糖酯、單甘酯，快速攪拌呈均勻狀態(tài)，然后加入淀粉糊，產(chǎn)品較干，此時(shí)加入醬油、酒，最后加入味精。
三、各種輔料的預(yù)處理。 糖、鹽、味精用少量熱水溶解;淀粉用冷水浸泡1h，攪拌均勻成糊狀;海藻酸鈉用熱水浸泡12h，然后加熱溶解成穩(wěn)定的透明液體;蔗糖酯、單甘酯攪拌均勻，用油溶解;香菇和鮮蘑用沸水浸泡，去除異味，切碎;蝦皮在研缽中研碎。
四、辣椒油的制取。將大豆油注入鍋中，加熱使油煙升騰，揮發(fā)不良?xì)馕逗?，停火冷卻至50℃。將切成2cm小塊的辣椒置冷卻油中浸泡30min，使辣椒吸收植物油，浸泡后緩緩加熱至沸點(diǎn)，期間不斷地?cái)嚢?，至辣椒呈微紅褐色，立即?；?，備用。
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